'Adaptasi atau mati': Restoran Turki Buka Menghadapi Tantangan Virus Corona
Menampilkan campuran kreativitas dan keuletan, Chef Cem Eksi yang berbasis di Istanbul telah mengubah menunya dan bagaimana ia melayani pelanggannya agar sesuai dengan lingkungan bisnis baru di zaman virus corona [File: Courtesy of Chef Eksi]
Istanbul - Berlokasi di lingkungan yang menawan di Istanbul, Asmalı Mescit, Koki Jerman-Turki Cem Eksi biasanya akan menyiapkan hidangan Mediterania modern yang penuh warna di bistro 15 kursi yang intim, Mabou.
Tetapi pembatasan virus corona telah memaksanya untuk menyingkirkan menu musim semi yang direncanakan dan memikirkan kembali seluruh pendekatannya.
"Saya benar-benar mengubah segalanya, saya sekarang membuat pasta dan roti dan mengirimkannya untuk dikirim dengan sepeda motor," katanya.
Eksi, yang memulai karirnya di sebuah restoran berbintang tiga Michelin di Jerman, mengatakan tidak ada waktu untuk memiliki ego di lingkungan di mana Anda "beradaptasi atau mati".
Dengan musim semi berlangsung dengan sungguh-sungguh, banyak hotspot Istanbul tidak lagi menjadi sarang aktivitas mereka dulu, berkat tindakan pembatasan coronavirus yang telah membuat kota terpadat di Turki itu ditundukkan dengan menakutkan.
Turki memiliki lebih dari 138.000 kasus COVID-19 yang dikonfirmasi dan jumlah kematian akibat penyakit ini mendekati 3.800 menurut Universitas John Hopkins.
Turki terpaksa pintu Bars bagi para pelanggan di beberapa restoran dan kafe pada hari berikutnya. Ini membuat banyak pemilik restoran berebut untuk menyesuaikan diri dengan normal baru.
Shutdown adalah kemunduran yang signifikan untuk industri yang sudah terhambat oleh inflasi dan lira yang melemah. Banyak dari bisnis ini baru mulai menuai manfaat dari rebound yang kuat dalam pariwisata. Sekarang tidak jelas berapa banyak dari mereka yang akan bertahan hidup.
"Saya bekerja tiga kali lebih banyak dan menghasilkan sekitar 70 persen dari apa yang saya peroleh sebelumnya," kata Eksi. "Ini cukup untuk tidak harus menutup restoran, kita beruntung kita bisa melanjutkan. Syukurlah, aku berhasil mengubah konsep awal."
Dengan pemasoknya tidak lagi beroperasi, ia harus menjadi kreatif. Eksi sumber bahan langsung dari petani dan menemukan apa yang dia dapat di supermarket lokal. Dia mengumpulkan menu dan mengirimkannya ke pelanggannya setiap hari Minggu melalui Whatsapp.
Sebuah menu baru-baru ini menawarkan asparagus putih dan trout asap rumah, sup rosemary kembang kol, chanterella dan saus pasta krim, sourdough gandum yang baru dipanggang, dieja dengan sourdough dan tart strawberry.
"Ketika kami merancang menu pengiriman kami, saya harus memikirkan apa yang bisa saya masak dengan cepat dan apa yang akan bepergian dengan baik. Saya mencoba mempertahankan gaya dan rasa yang sama seperti sebelumnya. Sayangnya, yang tidak bisa saya sampaikan adalah suasana atau percakapan yang baik. Saya pikir itulah yang membuat kami istimewa. "
Di seberang kota, pemilik kedai kopi Emre berbicara kepada Al Jazeera dengan nama samaran.
"Saat ini tidak menguntungkan, tapi saya bisa bertahan. Saya berharap ini menjadi rekor musim panas yang menghasilkan untung," kata pria 35 tahun yang meninggalkan karirnya di bidang teknik pada tahun 2017 untuk mengejar hasratnya mengelola sebuah kafe artisanal di jalan-jalan batu bulat pinggiran kota.
Emre mampu mempertahankan bisnisnya dengan menghindari larangan tersebut. "Ini adalah lingkungan kecil. Aku tahu orang-orang yang bekerja untuk polisi dan pemerintah kota. Mereka percaya aku akan mengambil tindakan pencegahan dan mematuhi aturan kebersihan, jadi kami memiliki perjanjian."
Bahkan dengan pengaturan ini, katanya penjualan hariannya turun 70 persen karena kebiasaan makan berubah.
"Sebelum orang bisa duduk dan minum kopi kedua atau ketiga. Semua orang berhati-hati sekarang, mereka hanya mengambil satu dan pergi. Tidak ada waktu untuk konsumsi tambahan," katanya.
"Plus, kita tidak bisa menyajikan makanan lagi, itu adalah 30 persen dari pendapatan saya", Emre menunjuk ke lemari kosong yang biasanya diisi dengan kue dan biskuit.
Tepat sebelum penutupan diberlakukan, Emre telah memanggang 100 kilogram biji kopi: "Jika saya telah menutup kafe, semuanya akan menjadi basi dan saya akan menghabiskan sekitar 15.000 lira- senilai [$ 2.112] kacang. "
"Industri ini sangat terpukul oleh wabah COVID-19," kata Arda Tunca, seorang ekonom yang berbasis di Istanbul.
Turki baru-baru ini menghadapi resesi, ketika pandemi virus corona menyerang, mendorongnya kembali ke penurunan kedua dalam waktu kurang dari dua tahun. Menipisnya cadangan devisa dan biaya utang luar negeri yang tinggi telah menekan lira, yang mencapai rekor terendah minggu lalu, membangkitkan perbandingan krisis mata uang yang mengguncang negara itu kembali pada 2018.
Bagi Emre, melemahnya mata uang meningkatkan biaya berbisnis.
"Kami membeli semuanya dengan euro. Kacang, mesin, semuanya. Ketika saya pertama kali dibuka, harganya sekitar 4 lira [$ 0,56] untuk euro, saat ini sekitar 7,6 [$ 1,07]. Dalam dua bulan terakhir, harga biji telah naik sekitar 15 persen. "
Tetapi dia tidak ingin meneruskan biaya-biaya itu kepada pelanggan dengan menaikkan harganya.
"Semua orang peka terhadap harga. Ini membunuh industri jasa, kami sudah berjalan dengan baik dan coronavirus telah mendorong kami semakin dekat ke tepi," katanya.
Sektor jasa makanan di Istanbul sangat bergantung pada pariwisata, sebuah industri yang mulai bangkit kembali setelah serangkaian serangan kekerasan pada tahun 2015 dan 2016.
Turki menarik lebih dari 50 juta wisatawan pada tahun 2019. Tetapi coronavirus dan pembatasan perjalanan membalikkan keuntungan itu. Jumlah pengunjung ke Turki turun 67,83 persen pada Maret 2020, dibandingkan dengan bulan yang sama tahun lalu.
"Industri jasa makanan akan berkontraksi di dalam negeri karena fakta bahwa pariwisata benar-benar mati saat ini," kata Tunca, menambahkan bahwa meskipun pasar makanan dan minuman di luar rumah mewakili sekitar 2 persen dari perekonomian negara itu," itu adalah sumber penting penciptaan lapangan kerja bagi generasi muda. Pengangguran kaum muda sudah sekitar 28 persen di Turki. "
Selain itu, tidak mungkin bisnis restoran akan mendapatkan banyak dalam bentuk bantuan negara untuk mengatasi guncangan negatif dari pandemi.
"Ada keringanan pajak tertentu dan tunjangan pengangguran diperkenalkan, tetapi tidak ada fungsi dukungan khusus atau khusus untuk mereka," kata Tunca.
Pada 4 Mei, Presiden Turki Recep Tayyip Erdogan mengumumkan rencana untuk mengurangi pembatasan sosial dan membuka kembali bisnis tertentu. Pada hari Senin, pemerintah mengatakan restoran yang mematuhi peraturan kesehatan dan kebersihan yang baru dapat membuka pintunya bagi pelanggan pada 27 Mei.
Tetapi bahkan di dunia pasca-kuncian, Emre memperkirakan bahwa virus corona akan memiliki efek "tahan lama" pada industri.
"Ini adalah titik pertemuan nyata bagi masyarakat. Saya khawatir perilaku pelanggan saya akan berubah. Mungkin orang tidak mau duduk berdekatan satu sama lain ketika ini semua sudah berakhir," katanya. "Banyak orang akan kehilangan pekerjaan, mungkin mereka akan menghabiskan lebih sedikit untuk kopi."
Chef Eksi memiliki keprihatinan serupa.
"Memiliki restoran kecil seperti milikku akan menjadi masalah besar, terutama jika pemerintah mengamanatkan meja-meja itu perlu jarak tertentu."
Bagi Eksi, ini bisa berarti memutar otak lagi.
"Aku sedang berpikir untuk mengubah restoran menjadi sesuatu yang berbeda, mungkin semacam charcuterie dan bar anggur. Kita akan lihat apa yang akan membawa waktu."
⚠ Peringatan Covid-19
Update kasus virus corona di tiap negara
